“淀粉遇碘变成蓝色”相信这个知识点大家都学过。讲的是当碘遇上淀粉，会呈现蓝色，但这么说其实并不准确。
淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。当直链淀粉遇碘，的确显蓝色。但当支链淀粉遇碘时，显得却是棕色，如果溶于水，则显紫红色。
这是由于它们的化学结构不一样，直链淀粉分子结构就像蚂蚁排队，一个个小蚂蚁头尾相接连成一串。支链淀粉有点像蚂蚁打架，有的咬手有的咬脚，生出许多支岔。当碘与不同分子结构的淀粉络合时，就会显出不同的颜色。
食物中，直链淀粉和支链淀粉的比例不同，展现出来的食物特性就不同。简单地说，支链淀粉越多，食物就会越黏。糯米、粽子、年糕等那么黏的口感，就是支链淀粉的作用。
我们平时做菜时用的土豆粉、玉米粉、地瓜粉、绿豆粉，支链淀粉含量逐渐升高。根据它们特性不同，可以赋予菜肴不同的口感。
土豆粉：适合勾芡，汤汁增稠；
玉米淀粉：适合上浆、挂糊，鱼香肉丝了解一下；
地瓜粉：适合用油炸来产生酥脆口感，就问小酥肉香不香；
绿豆粉：粘性最大，适合做凉粉、炒肝等。
